O foie gras é un prato orixinal do gastronomía francesa, pero que agora gañou fama tamén noutros países, incluída España, onde se coñece co nome de fígado. É un produto alimenticio que se pode comer só (por exemplo, estender sobre o pan) ou utilizalo como ingrediente noutros pratos, como o sushi na actualidade. Aquí explicamos o que é e ensinámosche todo o que necesitas saber sobre este prato típico francés.

Abaixo tes un índice con todos os puntos que imos tratar neste artigo.

Que é o foie gras?

Foie gras, coñecido en España simplemente como fígado, consiste no fígado dun pato ou ganso. Para que poida ser considerado foie, o pato ou o ganso son pre-alimentados. O animal pode ser a base de millo gavado ou alimentarse de forma natural.



A lei francesa especifica que, para a produción de foie gras, o pato ou o ganso deben alimentarse por gavage, é dicir, alimentalos forzadamente con millo. Non obstante, outros países prefiren a produción de foie que se produce alimentando o animal de forma natural.

Foie gras significa literalmente fígado graxo en francés e é a razón pola que se usan estes aves acuáticas, xa que teñen unha capacidade natural de acumular graxa no fígado sen enfermar. Isto débese a que son aves migratorias e aproveitan estas reservas para sobrevivir durante longos períodos de migración.

De acordo coa lexislación europea, deben cumprirse as seguintes condicións para que este produto alimentario poida considerarse foie gras como tal:

  • Peso do fígado: o peso mínimo no caso dos patos debe ser de 300 g, mentres que no caso dos gansos, debe ser de 400 g.
  • Deben alimentarse mediante un proceso de cebado de acordo co Regulamento (CE) no 543/2008 da Comisión, do 16 de xuño de 2008.

Cabe destacar o feito de que o foie gras non é un paté, o que significa que non se debe confundir con paté, ganso, porco ou outro paté de fígado, xa que se segue un proceso de produción diferente para a produción deste último. De feito, en España confúndese a miúdo co tradicional Foie gras, que en realidade é un paté de fígado de porco ou aves e non ten nada que ver co foie gras francés.

En que momento comezou a consumirse?

Historicamente, o consumo de foie gras remóntase a Século XXV a.C., cando os exipcios descubriron que os gansos que descansaban nas beiras do río Nilo no inverno despois das súas longas viaxes migratorias almacenaban reservas de graxa natural no fígado. Notaron que o fígado destes animais tiña unha cor amarela e o seu sabor era exquisito.

Os exipcios non tardaron en darse conta de que poderían acelerar o proceso para que o fígado destas aves alcanzase o seu estado óptimo alimentándoo de máis. Así, pronto comezaron a preparalos para que o seu fígado se hipertrofiou e así poder obter o que hoxe coñecemos foie gras.

O consumo de foie gras por faraóns do Vello Exipto foi tan popular que se pode ver representado na tumba do oficial real Mereruka, que se atopa na necrópole de Saqqara (Memphis, Exipto). A tumba contén un baixorrelevo que mostra unha escena onde varias persoas collen a un grupo de gansos polo pescozo mentres intentaban introducir bolas de comida na gorxa.

Esta práctica fíxose tan popular en Exipto que pronto se estendeu polo Mediterráneo, aínda que Exipto mantivo a súa reputación como o principal produtor de foie gras durante un longo período de tempo. Así, as primeiras referencias atopámolas na obra do poeta grego Cratino durante o século V a.C., que se referiu reiteradamente aos "comedeiros de gansos".

A partir da chegada dos romanos, o foie gras comezou a considerarse un prato gastronómico en Europa. O primeiro nome rexistrado é o de iecur ficatum, Termo latino no que iecur medios fígado y ficatum iguais alimentado por figos. Deste último termo deriva o nome actual de fígado, non só en francés, senón tamén en italiano (dise fígado nesta lingua fígado).

Coa caída do Imperio romano de Occidente, o consumo de fígado de pato hipertrofiado perdeu gradualmente a fama na cociña europea en xeral. Non obstante, son varios os historiadores que afirman que poderían ser os Xudeus que continuaron coa tradición que aprenderan durante a súa pertenza ao Imperio romano e levárona a Europa central e oriental durante o tempo das migracións.

Co paso do tempo, os foodies comezaron a apreciar este exquisito prato que podían abastecer nos guetos xudeus. Así, o cociñeiro do papa Pío V fixo mención ao "fígado dos gansos domésticos criados polos xudeus" no seu libro de receitas titulado Ópera. Os cociñeiros da clase nobre alemá tamén notaron este prato, que comezou a coller moita fama en Alsacia e foi como pouco a pouco fíxolle mella no Cociña francesa.



Na actualidade, o 90% da produción mundial de foie gras pertence á Continente europeo, con Francia como líder cunha produción de case 20.500 toneladas ao ano. O resto de países onde existe a maior produción de foie gras son: Hungría, Bulgaria, España, Estados Unidos, China, Canadá e, por último, Bélxica. En 2008, a Federación Europea do Foie gras.

Prato polémico e especial ao mesmo tempo

A forma en que se alimentan de máis ás aves para a preparación de foie gras xerou un amplo debate en todo o mundo, chegando incluso á súa prohibición nalgúns países. Isto débese á forza de alimentación á que está sometido o animal, chamada gavage en francés.

O sector profesional dereitos dos animais e varias asociacións ecoloxistas denunciaron a alimentación forzada de animais, que xa é ilegal non só en Francia, senón en toda a Unión Europea, segundo a lexislación vixente. Así, unha das recomendacións europeas de 1999 sobre patos utilizados para a produción de foie gras di o seguinte:

    "Non se autorizarán métodos de alimentación e aditivos alimentarios que causen dor, lesións ou enfermidades nos patos ou aqueles que poidan causar a aparición de condicións físicas e psicolóxicas que prexudiquen a súa saúde e benestar".

Como dixemos, a produción de foie gras mediante a sobrealimentación do ave está actualmente prohibida en moitos lugares, aínda que en moitos aínda non hai lexislación ao respecto, polo que as recomendacións da UE deixan moito espazo para a interpretación. En calquera caso, a alimentación forzada está prohibida en:

  • Alemaña
  • Austria (con algunhas excepcións)
  • Arxentina
  • California, Estados Unidos)
  • Dinamarca
  • Finlandia
  • India
  • Israel
  • Irlanda
  • Italia
  • Luxemburgo
  • Noruega
  • Holanda
  • Polonia
  • Reino Unido
  • República Checa
  • Suecia
  • Suíza
  • Turquía

Por outra banda, aínda hai 5 países europeos nos que se produce e consume foie gras: España, Francia, Bélxica, Bulgaria e Hungría. En Francia, como na gran maioría dos países, o foie gras considérase un prato de luxo. De feito, adóitase consumir especialmente en ocasións especiais, como Nadal, Noitevella, festas de voda ou calquera outra ocasión especial, etc.

Preparación de foie gras

O proceso de preparación do foie gras consiste, como xa se explicou anteriormente, en alimentar en exceso ao animal de xeito que acumula graxa no fígado, é dicir, baséase en explotar a capacidade de aves como o pato ou o ganso para acumular esta graxa que realmente produce de xeito natural para aproveitalo durante a tempada migratoria.

https://www.youtube.com/watch?v=UZEIPBesy10

Para a preparación do mesmo, o animal atravesa dúas fases: a primeira, o recheo previo e, en segundo lugar, o recheo. Estes procesos implican hipertrofia do fígado de pato ou ganso para finalmente sacrificalos. Para o consumo, o foie gras pódese presentar en varios formatos.

O foie gras fresco pode ter unha calidade extra, nese caso é un fígado de cor uniforme e textura firme, que pesa uns 450-600 g. A calidade premium pode ter algunhas manchas ou unha cor menos uniforme. O último grupo son os que presentan unha calidade inferior: o seu tamaño é pequeno, presentan pouca consistencia e poden ter contusións ou manchas.

Dependendo da súa cocción, o foie gras pódese servir fresco, semiconservado ou enlatado. Considérase fresco cando o fígado está cru, preséntase nunha peza enteira e o seu uso destínase principalmente á industria hoteleira. Así, por exemplo, pódese cortar en rodajas (schnitzel) e facelo na tixola, ou cocelo para ser consumido en bañeira meu-cuit.

A versión de conservas de foie gras consiste, en primeiro lugar, en colocalo nun recipiente hermético e sometelo a un tratamento térmico que pode alcanzar temperaturas de entre 105 e 108 ° C. O foie gras en conserva permanece en bo estado durante un período de 4 anos e incluso o seu sabor mellora co paso do tempo. De feito, considérase que o mellor momento para consumilo é pouco antes de que expire.

Ademais, hai varios produtos nos que o foie gras é o ingrediente principal. Por unha banda, está o perfecto de foie gras, que consiste nunha pasta para a que o foie gras foi triturado previamente. El mousse de foie gras Contén un 50% de foie gras e normalmente cómese repartido en tostadas de pan. Por último, o foie gras galantina tamén é outro prato estrela para o consumo de foie que se adoita comer en Nadal.

Este artigo compartiuse 47 veces. Levamos moitas horas recollendo esta información. Se che gustou, compártea, por favor: